Uppskrift dagsins kemur Højer Mølle safninu á suður Jótlandi. Uppskriftin er af rúgbrauði sem er ákaflega vinsælt á Jótlandi.
Um brauðið segir:
„Sønderjysk rugbrød er kendetegnet ved en saftig konsistens, kraftig smag af rug og sin smukke halvmåneform med mørk, sprød skorpe. Den fintmalede rug giver smagen, mens konsistensen skyldes den særlige bagemetode – gistning.Ved gistning sætter man brødet ind i en meget varm ovn, så dejens porer straks lukkes, og der dannes skorpe på hele brødet. Derpå sænkes varmen og brødet bages almindeligt.I en moderne bageovn kan det klares ved at lukke ovnens ventiler, før brødet sættes ind og først lukke dem op igen efter 5-7 minutter.I gamle dage, hvor man bagte med eftervarmen i den store bageovn, foretog man gistningen ved at stikke brød ind midt i ovnen, hvor ild og gløder var skubbet op til hver side. Varmen dannede på få øjeblikke skorpe på brødene, som derpå blev taget ud og ovnen renset. Brødene blev så sat ind på ovnbunden igen og bagt færdige med eftervarmen i stenene. Gistning kendes især fra Vest- og Sønderjylland. Ordet gist betegner noget tørt, og er i slægt med ordet geest, der betegner det tørre land bag marsken.“
Danskt rúgbrauð
Danskt rúgbrauð
Súrdeig
1 dl súrar áfir
5 gr. ger (kan udelades)
Hrært saman með rúgmjöli þar til það er orðið eins þykkt og súrmjólk.
Látið standa í 2 daga við stofuhita.
Dagur 3: Hrært vel í blöndunni.
Dagur 4: Sett útí 1 dl vatn og rúgmjöl þar til það er orðið eins og deig.
Látið standa 1 dag í ísskáp og er þá tilbúið til notkunar.
Efni
Allt súrdeigið
1 l vatn
500 gr. sigtað rúgmjöl
40 gr. salt
(10 g ger – kan udelades)
Rúgmjöl, bætið þar deigið sleppir hönd og borði
Deigið látið hvíla í skál í ca 1 klukkustund.
Takið 300 gr frá til að nota þegar næst á að baka rúgbrauð.
Deiginu er skipt í eitt, tvö eða þrjú stykki. Því sem brauðið er stærra því lengri er bökunartíminn. Lagt á bökunarplötu, smurð með vatni og látið hefast á hlýjum stað. Það fer allt eftir gæðum súrdeigsins og hvort að það sé ger í brauðinu hve lengi brauðið er látið hefast, allt frá 30 mín í klukkutíma. Áður en brauðið er sett inn er brauðið penslað með vatni. Brauðið sett í 250°heitan ofn sem er lækkað niður í 220° um leið og það fer inn. Bakist í 45 – 60 mín.
Brauðbrunnur 