Sigfús Sigurjónsson hjá Hverabakaríi

Hefðbundið hverarúgbrauð

Sigfús Sigurjónsson, bakarameistari í Hverabakaríi, hefur aldrei þurft að velta því fyrir sér af hverju hann bakar hverarúgbrauð. Baksturinn byggir á margra áratuga hefð og hann hefur fylgst með föður sínum baka hverbrauðið frá því hann var strákur. Nú hvílir baksturinn á hans herðum. Vikulega allt árið um kring fer hann með rúgbrauðið út í hveraofninn á baklóð bakarísins. Þegar faðir hans tók við rekstri bakarísins var hvera-rúgbrauðið bakað í fjórum ofnum en í tímanna rás minnkaði salan á brauðinu og nú er aðeins bakað í einum ofni. 

Deigið er hrært snemma á mánudagsmorgni, hnoðað í lengjur, lagt í skúffur og látið hefast. Að því loknu er skúffunum raðað í ofninn og brennheitri gufunni hleypt á. Þessi svokallaði ofn er stór heimasmíðaður málmkassi, eða dunkur, með loki og var heitavatnsrör lagt beint úr hveraholu yfir í dunkinn. Gufunni er svo hleypt á eða slökkt á henni eftir hentugleika. Þrýstingurinn verður það mikill að Sigfús setur hjólbarða ofan á lokið til að það lyftis ekki af.

Næsta morgun er slökkt á gufunni og skúffurnar færðar inn og brauðið er tilbúið til að skera niður. Brauð sem er selt í burtu er plastað en fyrir sjálft bakaríið eru rúgbrauðskubbarnir færðir fram í búð rjúkandi heitir og ilmandi. Uppskriftin af rúgbrauðinu er leyndarmál, þó er því ljóstrað upp að sírópið er haft í lágmarki. Sigurjón, faðir Sigfúsar, er ekki hrifinn af þeirri þróun sem fylgdi fjöldaframleiðslu í rúgbrauðsbakstri þar sem sykurinn er aukinn til að lokka neytendur.  Hann kýs að  halda sig við gamla lagið. Brauðið frá Hverabakaríi ber því kröftugt og þroskað bragð.

Sigfús hefur ekki mörg orð um persónulegt gildi bakstursins. Það er helst hægt að flokka hana undir íhaldsemi og sérvisku.  Hann veit að verklagið vekur eftirtekt  útlendinga og stundum fá hópar að koma og sjá hann setja í ofninn en það er auðheyranlegt að hann vill allt eins vinna sína vinnu í hljóði og án mikillar athygli. Hann bakar hverarúgbrauðið til að viðhalda gamalli hefð, brauðið er bæði einkennandi fyrir þetta rótgróna fyrirtæki og fyrir Hveragerði, hans heimabæ. Með bakstrinu stendur  hann líkt og útvörður horfinnar menningar þess tíma þegar heimafólk fór með brauðföturnar sínar í hverholu og merkti sér staðinn.  Þeir sem sakna bragðsins af hverarúgbrauðinu geta þá gert sér ferð í Hverabakrí og nælt sér í rúgbrauðskubb og svo bætist vonandi áfram í hóp þeir sem heillast af bragði jarðarinnar í brauðsneið.

Auglýsingar

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s